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烹饪美食

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虾胶瓤鱼肚 ◤更多 [美食佳肴] 广东菜…

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【原料】
干炸鱼肚50克,姜片10克,虾胶180克,忽条10克,菜芜150克,精盐2克,熟火腿末2.5克,味精1克,香菜叶5克,鸡蛋清10克,胡椒粉0.5克,二汤350克,姜汁酒10克,芡汤10克,干淀粉25克,芝麻油0.5克,湿淀粉7.5克,花生油60克,上汤125克。

【制作】
1.半干炸鱼肚用清水浸泡约2小时,反复换水搓洗三次,去掉异味,取出沥去水分,剪去皮、筋,切成直径4厘米的圆形片12块,放入沸水锅内氽30秒钟,捞出沥去水。炒锅用中火烧热,下花生油15克,放姜、葱爆至有香味,烹绍酒,下二汤250克、精盐1克,烧沸后下鱼肚煨约1分钟,取出,去掉姜、葱,用洁净毛巾吸干水分,盛在盘中,晾凉后,在每块鱼肚的一面撒上干淀粉。

2.虾胶分成12颗小丸,放在干淀粉一面的鱼肚上,用鸡蛋清把虾胶抹平。香菜叶、火腿末分别放在虾胶两端,入蒸笼用旺火蒸约5分钟至熟,取出,转放在另一盘中,排成2行,每行6块。

3.炒锅用中火烧热,下花生油10克,放入菜芜、精盐1克、二汤100克,炒至九成熟,倒入漏勺沥去油。将锅放回炉上,下花生油10克,放入菜芜、芡汤,炒熟取出,分三排放在两行鱼肚中间和两侧。

4.炒锅洗净,放在中火上,下花生油10克,再放上汤、胡椒粉、味精,用湿淀粉7.5克调稀勾芡,加入芝麻油和花生油15克推匀,淋在虾胶上便成。
【注意】
干炸鱼肚:用清水将干鱼肚500克浸泡约6小时后剪开,刮去内膜,洗出外筋。平铺在竹箅子上晒干后砍段(长的分三段、短的分两段)。将深口铁锅在中火柴炉上,下花生油1000克,烧至六成热,放入鱼肚,边炸边翻动,至鱼肚膨胀时,改用微火,用特制铁丝箅将鱼肚压至半浮沉,继续浸炸。见鱼肚升起的气泡由大、快、密变为小、慢、疏时,取出铁丝箅,捞起冷却。炸时要掌握好火候、油温,如炸的时间不够,水发后,发韧而不膨胀;过之,则捞起易碎;只有恰到好处,才能捞起能折断,闻之有响声。虾胶:把猪肉75克切成细料,放入冰箱。将吸干水分的虾仁500克用刀背剁成泥,放在盆里,加入精盐5克、味精6克、小苏打15克,顺着一个方向搅拌,至成胶状后下冻肉粒再拌匀,入冰箱冷藏2小时便成。广东饮食行业习惯把虾胶称为“百花”。3.菜芜:将青叶菜的菜心剪去菜花和老梗,取最嫩的一段剪取约6厘米即为菜芜。剪取约12厘米即为效菜。4.芡汤:将上汤500克、精盐25克、味精35克、白糖5克调匀,用微火加热溶解后便成。使用时加入胡椒粉0.5克、芝麻油1.5克。
【特色】
鱼肚,是鱼鳔的干制品。鱼肚的品种很多,常见者有黄鱼肚、鲴鱼肚、广肚、毛常肚等。鱼肚是海八珍之一含蛋白质、脂肪及粘胶物。中医认为,鱼肚甘、咸、平,有养血止血、补肾固精的食疗效果。此菜是选用黄鱼肚,油炸涨发,再水浸至软,然后切成小块,瓤上虾蒸熟而成。颜色洁白,质地爽软。口味清鲜,四季皆宜。
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